沐鸣娱乐食堂工作人員崗位職責
餐廳經理崗位責任製
食堂各餐廳經理是在膳食科科長直接領導下，做好如下工作：
負責餐廳員工的組織和調度工作。
要求了解掌握炊事人員的技術專長，合理安排技術崗位，註意調動炊事員的積極性。
做好班前考勤🧚♂️，檢查員工的儀表、儀容👨🏼🚒、個人衛生🤙🏿，餐廳衛生♿️🙅🏼，環境衛生，結合每天的任務，合理安排炊事人員的工作🦸🏿♀️。
把好菜肴質量關🪷🟩，做好驗收工作🥿◀️，做到現場指揮督促檢查🚵🏿♂️，保證每天供應菜肴的質量，規格和數量🌳，嚴格執行2:3:3:2要求，高峰時開足窗口🧚🏿，七分鐘內買到飯菜，嚴禁出售改切菜及不符合質量的菜肴🚣🏼♂️🥊。
認真貫徹食品衛生和廚房各項衛生製度，負責督促檢查食品🍁、餐具🧑🏼🦳、用具的衛生，杜絕發生食品中毒事故👨👩👧👧。
掌握貨源儲備情況和進貨品種質量❄️、價格↔️，加強對食品原料各類物料及水🫀、電👨🏽🍼、氣等燃料管理，抓好成本核算🍮，堵塞各種漏洞。
每天檢查餐廳各個崗位責任製執行情況，並進行考核，做好餐廳、廚房結束工作🧏🏽♀️。
廚師長崗位責任製
崗位要求：
負責食堂的生產👨🌾、調度，抓好飯菜質量🤫。
掌握庫存貨源👨🏽🌾，合理調度🤸🏿♀️、使用🥥，督促各班組搞好經濟核算。
配合管理員協調各項工作。
負責開飯前各項準備工作➛，開飯時窗口人員安排，開飯中飯菜補給工作🎬，開飯後核算和清潔工作👏🏼。
負責檢查督促環境、操作、出售、消毒。個人“三白四勤”清潔衛生🗽。
負責做好本班組內思想政治工作和關心人的工作🙌🏻🫖。
炊事機具安全使用規定
機具在通電前須檢查電線、插頭🦸🏻♂️、插座是否完好、安全、絕緣性能是否可靠，未經修復嚴禁通電🆕。
機具在啟動前須檢查機具安防是否牢固，各零件是否正常和需要加油，機具內是否有異物，未達安全要求🍪，嚴禁啟動。
先啟動機具然後再適度放入原物料加工，嚴禁超量加工。
機具啟動後🏧，必須有專人操作🚣🏿♀️，不許中途離開機具，嚴防異物調入機具內。
在加工操作時嚴禁用手直接在機具內攪拌和擠壓原物料🧚🏽👩🦲。
加工操作結束後及時關機並切斷電源🛩，嚴禁把電源插頭扔在地上♦️，以防浸水和汙染油泥。
加工操作結束後所用機具要清掃幹凈並關好門或加蓋，嚴防雜物掉入機具內。
未經食堂主任同意，不允許擅自拆裝機具零件，嚴禁帶電操作。
嚴禁帶電在配電板（箱）🍈🧑🍳、機具上搞衛生🦆⬇️，嚴禁將水龍頭沖入配電板（箱）內🙅🏼♀️。
此規定適用於一切電機具，如⛹🏽♀️：和面機、通風扇🧑🏽🎄、冰箱、烘箱、電炸鍋、切菜機等等。
點心崗位責任製
崗位要求🦵🏿：
按照計劃及銷售情況生產、保證數量，質量。
對常規點心必須滿足功用，花色品種按計劃要求進行。
按工藝要求進行製作點心，實行定額投料🛌🏽，分塊過稱，成品點數🤦🏽♂️，單點核算。
作業標準💪：
班前準備--按計劃領料--配料--發酵--製餡--成型--成熟--裝盤--進熟食間--出售--落手清--核算
五種顏色抹布的用途
白色 開飯前臺
紅色 開飯工作臺
綠色 洗碗間
蘭色 配菜工作間
咖啡色 爐竈工作臺
食品撿洗、加工衛生製度
蔬菜按一揀、二洗⚇、三切的順序加工🐼。
清洗加工過的蔬菜做到無泥沙🦸🏿♂️、無雜草並放置於墊倉板上，防止再汙染。
肉👩🏻💻、魚加工時註意檢查質量🧑🏿⚕️、有毒有害、腐敗變質食品不加工。
肉類加工後無血🚒、無毛、無汙物，水產做到無鱗、無鰓、無內臟。
再殺家禽放血完全、除盡毛和內臟，病𓀚、死家禽不宰殺🌛、不加工。
工具、容器沖洗幹凈，葷素分開使用🖖🏻。
工作結束做好工具、盛器及加工場所要求上午10：30以前沖洗清掃幹凈保持工作場地整潔。
切配人員崗位職責
嚴格按照班長定的菜譜進行切配🧛🏻，講求質量，條塊整齊、粗細均勻⚪️，適合烹調要求，按時完成切配任務。
切配時削去腐爛👖、蟲眼🤵🏽♀️，應去皮的先去皮再切配，嚴禁將盛具放在地上或在盛具內切菜🚻。
切配好的各類才應及時放在菜架上，並按要求歸類放好，以利烹調人員使用👨🦯。
切配時註意力集中，在使用各類切菜機械時，應當檢查內有無異物🤦🏼，使用時嚴格按照操作規範操作，更換刀具時應更加註意安全。
切配時使用的棧板應嚴格區分葷素、生熟，切好的菜要放在洗凈了的各種專用器皿中🎠。
切配工作完成後，應將操作場地清掃幹凈👩❤️💋👩，各類盛具擺放整齊，砧板立起🔒，高溫時應用水浸泡。
餐具消毒衛生製度（即清洗消毒程序）
清洗消毒餐具：一刮（或沖洗）🦹🏼♀️👩🏽💻、二洗（加洗潔精）、三用自動洗碗機高溫清洗消毒、四消毒液浸泡、五保潔👲🏽🦍。
自動洗碗機使用🛌🏻，要求：電加熱（60度-65度）、蒸汽助熱（90度-95度），兩者同時啟用，溫度不達標準🤰，不能使用。
當餐用具，當餐清洗🎓、消毒⛓，盛器蒸汽消毒。
洗🦆、消完畢♏️，將洗盆池、消毒池（鍋）、消毒筐👨🏻🔧、洗碗機等㊗️😯，沖刷幹凈🏊🏼♂️。
主食員工工作職責
樹立全心全意為職工服務思想，處處為用膳人著想。
嚴格把好食品衛生關，拒絕加工變質食品。
要根據供應要求🏝，做好計劃用料📉，做到品種多、質量好📤🥿、分兩組，按時完成生產任務。
搞新花色品種要定出用量用料計劃，要事先核算，防止規格不一而造成盈虧等其他矛盾，嚴格防止食品變質和浪費🎛。
製作點心要配料準確，大小均勻，形狀標準，烘烤點心顏色深亮🧖♂️🙂↕️。對堿、發酵😼、烘烤技術過關，不出差錯。
做到米飯不硬、不爛✥、不夾生🧒🏿，面食不酸、不黃、不生、餡心味正，食品中無雜物。
蒸籠♎️、烤盤、盛飯盤🤚🏻、鍋鏟、主食籮筐等經常保持幹凈🪑，機械設備用後要立即洗擦幹凈，要有專人管理，註意安全。
保持操作室內幹凈整潔🧛🏽♂️，製定專人負責，做到無蛛網、無積塵，工完料盡場地清。
嚴格按照機械的操作規程進行工作🦹🏻♀️👨🏼🦰，出現故障及時報修🚣🏽。
積極鉆研技術👱🏼♀️，提高業務能力。
倉庫保管員衛生製度
做好食品數量👩🏿👳，質量的進、發貨登記，做到先進後出，易壞先用。
定型包裝食品按類別🥝、品種上架堆放，掛牌註明食品、質量及進貨日期。
散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉👎🏻。
肉類、水產🦿、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
食品與非食品不，與消毒藥品、有強烈氣味的物品不同庫儲存。
倉庫經常開窗通風，保持幹燥。
冰箱、冷庫經常檢查定期化霜🤽，保持霜薄氣足。
經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴🥻、生蟲等及時處理。
做好滅鼠👨🏽🍼、蠅蟑螂等防蟲害工作。
分工包幹定期大掃除𓀉，保持倉庫室內外清潔👰🏻♂️。
切配菜衛生製度
切配時檢查食品質量，發現腐敗變質、有毒🔀、有害食品不切配。
用具做到刀不銹👮🏿♀️、砧墩不黴、臺面、揩布幹凈。
盛放食品的盛器📪、容器筐清潔、葷素分開使用🐱。
加工海產品的刀👨🏫🚣♂️、砧、揩布及盛器洗刷幹凈後再盛放加工其他食品。
放入冰箱的食品經加工、清洗幹凈後放入🔴。
切配清洗過的素材盛入幹凈筐內👷🏻，放置於墊倉板上，防止再汙染🍵。
工作結束👨🏻🏫👏🏽，做好工用具、臺面及加工場所清潔衛生工作🤸🏿。
烹飪崗位責任製
崗位要求：
負責上竈烹調🏦，食品燒煮根據工藝要求進行操作🖖🏽🚐，要求分清先後做到燒熟煮透❔，防止外熟裏生🧣。隔夜、隔頓和外購熟食在供應前必須重新回鍋燒透🏊🏿🕵🏼♂️。
根據配菜指令🤹🏻，有步驟進行烹調。
掌握供應時間安排，分批就餐，實行分批炒菜🛤，分批供應即保持色、香、味、形💆♀️，又不使供應脫節🫸🏻📎。
食堂人員個人衛生製度
食堂炊管人員每年定期檢查（由本區防疫站），對健康條件不適宜在食堂工作的人員及時調離🧡🧑🎓。
新進食堂炊事人員必須具有體檢合格證，持證上崗。
食堂工作人員必須執行“三白四勤”（三白💂🏻：白工作服🧖🏿、白帽、白口罩。四勤🪤🪫：勤理發🤰🏿👷🏽、勤洗澡⤴️👊🏽、勤換衣、勤剪指甲）個人衛生製度。在工作時間做到二白（白工作服🧓、白帽）開飯，熟食間做到三白。上崗時禁戴戒指、項鏈🤰、耳環；禁染指甲；不留長指甲。
操作場所🏋️♂️、出售場所👩🎨，禁止吸煙。
上崗前洗手⛏、有消毒措施、出售食品食用售貸工具🚨🦸🏼、不用手抓食物。
食品冷藏衛生製度
食品應分類保存，半成品與原料分隔存放👩🦼🙎🏽♂️，生熟嚴格分開🤹♀️。
冰箱或冷庫由專人負責檢查👷🏿♂️，定期化霜、保持霜薄氣足🕗，使其無異味🌉、臭味🍉👍🏽。
食品做到先進先出先用✔️，已變質或不新鮮的食品不得庫存冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱和冷庫💇🏿。
管理崗位責任製
在食堂經理的領導下工作👨🦳，對食堂服務負全責。
對全體服務員加強管理和教育，真正樹立顧客至上🤱🏿、顧客第一的思想❤️，檢查、督促服務員的工作情況，並做好記錄備查。
熟悉食堂設施👩🏼🏫、特色菜肴特點、廚師情況等，並能在需要的時候接受顧客咨詢並作介紹。
合理處理突發事件👸🏼📫，避免事態擴大，維護食堂聲譽。
負責食堂營業情況的統計🙍🏽♀️，並配合會計搞好食堂核算🧷。
負責食堂員工的考勤🙇。
檢查督促食堂的夥食質量，飯菜的顏色品種🗺、飲食衛生、服務態度等工作🗼，並由書面記錄。
掌握妥善安排食堂用糧情況🧙♀️，杜絕浪費。教育職工節約水🥴、點👨💻、煤氣（液化氣），降低成本開支🧑🍳。
做好食堂工作人員的思想政治工作#️⃣，組織家訪🦸🏻，開展談心活動🙅🏿♀️。
組織合理安排勞動力🪈，建立食堂工作秩序，開足窗口，減少排隊現象，開展“文明禮貌”和優質服務競賽活動。
代表和參加夥食主管理員會，聽取職工、領導對食堂工作的意見📮，並采取措施加以改進。